Posts made in June, 2016


Historiquement utilisée dans la cuisine traditionnelle de la cordillère des Andes, la viande de lama commence à se faire une place sur les tables des restaurants haut de gamme. Elle est notamment considérée comme plus saine que d’autres viandes rouges. Dans le luxueux restaurant “Gustu” de La Paz, la chef danoise Kamilla Seidler prépare avec soin un tartare. Mais au lieu du boeuf, elle utilise du lama, une viande traditionnelle jugée plus saine et nourrissante. “Avant on disait que c’était la viande des pauvres, mais maintenant c’est la plus chère du pays”, explique cette chef de 32 ans, dont le tartare agrémenté de câpres, de riz et de manioc, se vend 75 bolivianos (plus de 10 dollars). Un incontournable de la cuisine indigène andine A des milliers de kilomètres de là, German Churqui, éleveur de lamas dans les Andes boliviennes, se réjouit de ce regain d’appétit pour une viande qui a toujours fait partie de la gastronomie traditionnelle indigène. “La viande de lama est bonne, donc nous avons l’espoir que le prix monte” car elle “peut facilement faire concurrence” aux autres viandes rouges, raconte cet homme de 45 ans, père de quatre enfants et à la tête d’une exploitation de 150 bêtes à 3.800 mètres d’altitude dans la région de Turco (ouest). Carpaccio de Lama, quinoa, parmesan et salade Gentiment moqué chez “Tintin”, le lama, un camélidé apprécié pour sa laine et utilisé comme bête de charge, rencontre un certain succès dans le milieu de la haute cuisine. Cette réussite n’est pas nouvelle : cela fait dix ans que le lama s’est invité sur les tables des restaurants de luxe de la région, qui proposent par exemple un carpaccio de lama accompagné de quinoa et saupoudré de parmesan, le tout surmonté de petites feuilles de salade. Riche en protéines, pauvre en cholestérol La publication, en octobre dernier, de mises en garde alarmantes de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) sur les risques liés à la consommation de certaines viandes, lui ont donné un coup de pouce. En se basant sur plus de 800 études, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) – une agence de l’OMS – a classé la viande transformée, essentiellement la charcuterie, dans la catégorie des agents “cancérogènes pour l’homme”, tandis que les viandes rouges – qui, selon le CIRC, incluent le porc et le veau – ont été classées comme “probablement cancérogènes”. Bien que viande rouge elle aussi, la chair de lama affiche une importante teneur en protéine, mais surtout une faible teneur en cholestérol qui, selon la Bolivie, la rendent plus saine. Un kilo de viande pour trois dollars Dès 2013, le...

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